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Levures
indigènes ou les oubliés de la viticulture de masse
Vous découvrirez dans ces quelques lignes le rôle déterminant des levures sur un vin vinifié traditionnellement et industriellement.
Introduction
Les levures issues d'un milieu naturel se dénomment levures indigènes. Elles se développent à la surface des grains de raisin et sont un constituant de la pruine (mince couche poudreuse recouvrant le grain de raisin).
Ces levures se logent aussi dans les chais au niveau des charpentes sur les pierres murales. Ces levures sont particulières à certains domaines ou villages. Elles apportent une typicité au vin qui influences le produit final.
Les levures dans la nature vivent au gré des vents. Leurs disparitions dans un domaine sont du aux traitements intensifs que l'on inflige à la vigne. Elles sont comme tout organisme fragilisé et détruites par la nocivité des traitements. Ainsi Il est utopique de croire qu'un vignoble de 2ha ne traitant pas et entouré de 30ha de vignobles en traitement aura plus de levures actives que ses voisins frontaliers.
Les murs des chais autrefois empreints de vie sont dorénavant avec leur lavage intensif aussi propres et blancs que ceux d'une salle d'opération.
Résultat les levures indigènes étant peu nombreuses dans leur état naturel, la fermentation ne démarre pas ou s'arrête tout simplement.
Ce faisant, même les domaines qui n'y sont pas enclins utilisent des levures sélectionnées pour pallier à ce manque de levures indigènes.
Le levurage raisonné (traditionnel)
Dans la nature ce n'est pas une souche mais des centaines de souches qui influencent le vin, chacune y apportant sa particularité. De ce fait, chaque domaine bénéficie d'une distinction aussi importante que puisse l'être le terroir. Deux méthodes sont proposées pour le levurage :
1er Méthode: Quelques jours avant la vendange, des raisins sont récoltés. Le raisin est foulé et égrappé, on laisse alors les levures contenues dans la pruine se développer dans le mout, pour constituer le levain. Lorsque la vendange commence, la 1ere cuve est alors ensemencée. Une fois la fermentation déclenchée dans la 1ere cuve, 1 à 2 % de celle-ci ensemencera la 2ème cuve et ainsi de suite.
2ème Méthode: À la fin des fermentations, lors du soutirage, on récupère les lies dans un contenant en verre étanche. Ces levures se conserveront alors jusqu'aux prochaines vendanges. Elles seront alors incorporées à un mout pour former un levain qui ensemencera la nouvelle récolte. Là aussi une fois la fermentation déclenchée dans la 1ere cuve, 1 à 2 % de celle-ci ensemencera la 2ème cuve et ainsi de suite.
Les deux méthodes ont pour but d'utiliser les levures indigènes, présentes sur le domaine dans le but de garder dans le vin les influences aromatiques complexes, qu'une multitude de souches lui apporte et qui forme son caractère.
Il est indispensable de préciser que si le viticulteur décide d'utiliser cette méthode. Il doit prendre soin de la vigne car il ne peut cacher aucun défaut de viticulture, si la vendange n'est pas saine ou si elle est diluée le vin le sera aussi.
Le levurage industriel
Cette méthode est utilisée dans grand nombre de domaines, des plus prestigieux aux vins de table.
Les levures sélectionnées ont été crées pour aider les
viticulteurs lors d’un arrêt ou d’une fin de
fermentation difficile.
Mais les vinifications, on évoluée et les quantités aussi. Avec l'uniformisation des goûts ces levures sont utilisées, non plus pour leur seule action fermentescible, mais pour leurs apports aromatiques et leurs performances.
1-Les performances
le rendement sucre/°alcool
Les levures indigènes consomment in-vitro 17g de sucre pour produire 1° d'alcool.
Dans un milieu naturel cela peu varier de 17.5g à 19g de sucre/1° d'alcool.
Aujourd'hui des laboratoires sélectionnent des levures souches dites 'mutantes' dont le ratio est de 16g de sucre/ 1° d'alcool.
Pour être plus représentatif Dans un milieu naturel pour 1L de mout contenant 216g de sucre, les souches indigènes produiront 12°alcool /L et la souche sélectionnée 13.5° alcool /L.
Ceci n'est pas négligeable en cas de mauvais millésime et rendement élevé, lorsque l'on sait que l'INAO
impose un degré alcoolique minimum pour être reconnue.
Les viticulteurs savent aussi que le consommateur y voyant un signe de qualité est plus en clin à jeter son dévolu sur un vin ayant 13.5° d'alcool.
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Dégustations