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Levures (Suite)
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Voici la fiche d'une levure sélectionnée pour son rendement.
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Souche UP3 OY5.
Souligne les qualités organoleptiques des vins
rouges et blancs. Bon épuisement des sucres,
à raison de 16,5 g sucre pour 1% alcool. Produit
peu de mousse.
Favorise le déclenchement
des fermentations malolactiques.
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Prod.: Ac. vol. = 0,15 g/l P SO2 =0
mg/l Acétal=75 mg/l E Glyc = 6,4 g/l E
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Emploi
:
15-20 g/hl
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Active
dès 15°C
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Conditionnement
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dose
de 500 g
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carton
10 kg (20 x 500 g)
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2-La rapidité de fermentation
Les vins de type
primeur doivent être fermentés très rapidement (fermentation alcoolique et malolactique).
Il en résulte que si les levures étaient indigènes, le
Beaujolais serait encore dans les chais le 3ème jeudi
du mois de novembre.
Ces
levures ont la propriété de se développer à basse température;
la fermentation débute donc rapidement, et leur résistance
en milieu alcoolique est accrue.
Voici la fiche d'une levure sélectionnée pour ses qualités fermentescibles.
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Souche
71 B sélectionnée par l'INRA de Narbonne, confirmée
en Beaujolais pour son aptitude à élaborer des
vins de types " Primeur". Dégrade
jusqu'à 30% d'acide malique.
Favorise
l’arôme "banane", recommandée pour le Gamay
de type Primeur.
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Prod.: Ac. vol. = 0,35 g/l M SO2 =0
mg/l Acetyl= 70 mg/l E Glyc = 6,5 g/l E
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Emploi
: 20 - 25 g/hl
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Active
de 15 à 30°C
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Conditionnement
:
dose de 500 g
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carton
6 kg ( 12 x 500 g)
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3-Les arômes
Le choix des arômes par la sélection de levures permet
d’influencer la finalité d’un vin, et ainsi donner la
chance aux viticulteurs peu scrupuleux d’écouler leurs
stocks, dans le secteur des standards de l’uniformité des
goûts et celle des modes.
Voici la fiche d'une levure sélectionnée pour ses arômes:
.
La souche VL3 a été sélectionnée en raison de sa capacité à révéler et valoriser le potentiel aromatique des cépages blancs.
.
Souche possédant la spécificité de révéler l'arôme variétal du SAUVIGNON à partir des précurseurs contenus dans le moût. Odeurs de buis et de bourgeons de cassis.
.
La VL3 doit être utilisée pour la vinification des vins blancs pour lesquels on souhaite obtenir des arômes puissants et expressifs.
Les souches dénommées Killer
Pourquoi KILLER? Car ses levures ont la particularité de tuer les levures indigènes lors de la fermentation, pour que le résultat final ne laisse aucune place au hasard.
A voir aussi, les levures génétiquement modifiées
dans les
études de L'Inra.
Conclusion
Les causes de l'utilisation de ce type de procédé sont plus d'ordre financier que qualitatif car avec l'influence des levures sur la finalité d'un vin, une vendange plus que moyenne peut avoir l'air d'une grande cuvée et là le vigneron n'y a aucun mérite, mais
il en tire tous les profits.
Certains me diront que la sélection des levures est une évolution indispensable de la qualité des vins et du plaisir du consommateur. Je leur répondrai qu'encore une fois l'évolution indispensable de la qualité des vins et du plaisir des consommateurs a surtout donné lieu à la production de vins fast food. Qui d'une année à l'autre nous offre le même produit au goût unilatéral et sans identité
!
Références:
.
Vignes
& Vin
.
Aramis
Research
.
Institut
Coopératif du Vin
.
Oeno-Tech
.
Cuenoud
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© Frédéric
Bourrigaud, sommelier |
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